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香菇又名冬菇、香蕈、椎茸,是一种食用真菌。鲜香菇脱水即成干香菇,便于运输保存,是一宗重要的南北货。干鲜香菇在中国菜中广泛使用,也是排名世界第二的食用菌,在斋食中,香菇亦为重要原料之一。香菇多糖能提高辅助性T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能,长期食用香菇可以增强体质,软化血管,降低胆固醇,更有防癌抗癌之功效。
传统加工工艺
自然晾晒
干香菇传统干燥主要是依靠自然晾晒,时间长、效率低、受天气影响大,香菇品相也参差不齐,难以掌控,且自然晒干的香菇色泽、外形、香味等特性大幅减弱。
土炉火烤
采用煤炭、木材、天然气等作为燃料,温度高、热供大,在烘干过程中会释放大量的有害气体,污染环境,存在火灾风险,干燥过后的香菇成品熏味浓厚、色泽差、品质低、价格低,甚至含硫超标无法满足国家食品卫生检测标准。
电加热烤
电加热式烘干设备,升温快,温度高,投资适中,但能耗高,容易烤糊,对于批量标准化生产、需长时间干燥的干香菇制品来说,烘干成本明显偏高,且存在安全隐患。
为提高干香菇的制作效率,通过超强机械空气能热泵菌类烘干设备进行烘制,使干香菇制作过程更加科学、环保、卫生、健康,同时也大大缩短了干香菇制作时间。
超强制造工艺
香菇采收前一天禁止浇水,适时采收。香菇应在四五成熟时采收,一般采收均不能超过八成熟。采收的香菇分好类,先在阳光下晾晒2-3小时,以去除表面挥发性水分。香菇采收后6小时以内必须烘烤最佳。
第一阶段
摆放烤网时,菌盖朝上,菌柄朝下,摆均放正,不可重叠积压,以防伤菇而影响质量。
第二阶段
香菇烘干时必须先低温烘干,然后逐渐升高烘干温度。香菇含水分越高,需要在低温条件下烘烤的时间就越长。烘干室温度升到30℃时,将香菇送入烘房。
第三阶段
根据案例经验,烘干时必须先低温,后逐渐升高温度。一般要求38℃下烘干10小时,此时应满负荷排湿;45℃下烘干8小时,此时可间断排湿;60℃下烘烤2小时,此时可不排湿。
香菇含水分越高,需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始,温度就骤然升高,会造成组织失水太快,使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性,使香菇失去原有的香味;如果排湿过度,易使香菇色浅发白;如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排湿不好,或者温度不够,特别是中途停热容易造成这种现象。
第四阶段
因采摘香菇含水量有差异,烘烤至16-18小时时,可检验香菇干度是否合格。用手指压按菌盖与菌柄交界处,若只呈现痕迹,说明干燥合格;若手感发软,菌褶也发软,则还需继续烘干。
合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味,菌褶黄色,菌褶直立、完整、不倒状,菇体含水量不超过13%。