竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿禾本目植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭；竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，主要产于长江中下游四川、贵州遵义、江西、安徽南部、浙江、广西等，以及珠江流域、福建、台湾等地，竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久，被当作“菜中珍品”。

干制竹笋又叫笋干，笋干是以新鲜竹笋为原料，经预处理、盐腌发酵后干燥或不经盐腌发酵直接干燥而成的，干制使竹笋制品具有良好保藏性且风味独特。

传统工艺生产的笋干在贮藏过程中容易发生褐变，影响外观。笋干一般时间长了颜色都会变深，这是正常现象，不会影响到口感，就是品相上变差些，但这说明笋干是没有被硫磺熏过的，是绿色健康一个标志。

问题一：市面上干竹笋不变色采用的是什么方法？

第一种，是使用硫制剂作为护色剂、保鲜剂, 这种方法虽然使笋干看起来颜色干净鲜亮且保存时间长，但导致产品中硫含量超标，有害健康，这是现在食品健康标准不允许的。

第二种，是使用传统煤炭烘烤，充分脱水，放在冷库冷藏，这样也能使颜色保持好一些，但是煤炭含硫，烘烤食物也存在大量含硫问题，不利健康，且炭火燃烧过程中释放大量二氧化碳污染环境

问题二：笋干表面一层白色物质是什么？

附着于笋干表层的物质实质是一种碱性物质名曰笋箾，是竹笋本身含有的酪氨酸。只有无添加的制作工艺才会有这样的“白霜”，大可放心食用，且具有减肥功效。“白霜”越多品质越高。煤炭烘烤过程中释放的二氧化硫、二氧化碳等气体都会影响“白霜”的生成，传统晾晒工艺大多能达到这个效果，但空气中本身含有二氧化硫、二氧化碳等物质，而空气中此类气体是变量补充，所以要极大保存这层“白霜”则需要相对密闭的烘烤才能尽可能保存这层“白霜”。

盐笋干表层的白色物质类似于笋箾，但仔细观察不难辨认盐是有结晶的，而笋箾是牢牢附作于笋干上，甚至都很难刮掉。

问题三：笋干到底如何选择？

市面上的笋干眼花缭乱，品种、规格、片装、散装、笋头、笋尖林林总总很难选择。其实很简单几步就能选到优质笋干：

1.先看检验标示是否含硫。现在国家食品安全非常注重，线上线下都很严格，造假重罚。而对消费者，举报有奖，如果您买到含硫的那么恭喜您中奖。

2.有黑褐色或者泛红。此类属于储藏时间较长属于自然氧化，并不影响口感。

3.最佳选择表层“白霜”附着牢固且浓密的笋干，这样营养价值充分保存，且储存良好或储藏时间短，是保鲜烘干的笋干佳品。

至于“黄金色”那是商家为次品设计的销售说辞罢了。